Cornflakes dan yogurt, kicap dan salad dressing, minuman ringan dan minuman sukan: apa yang mereka semua ada? Banyak gula.
Perkara manis itu ada di sekeliling kita. Ia menyebabkan kerosakan kepada badan kita dan menyumbang kepada kegemukan. Ia sebenarnya berakar umbi dalam sistem makanan yang telah lama mereproduksi ketidaksamaan sistemik: dari perhambaan hingga penjajahan kepada industri makanan kita hari ini yang telah menjadikan makanan manis murah dan mudah didapati oleh komuniti terpinggir. Memang, kita mungkin fikir hasrat manis adalah semula jadi, tetapi itu jauh dari keseluruhan kisah.
Untuk kebanyakan sejarah manusia, gula kristal tidak wujud, dan orang puas dengan madu, kacang manis, beras pulut, barli, atau sirap maple. Lebih 2,000 tahun yang lalu, bagaimanapun, petani di Bengal belajar bagaimana untuk merebus jus tebu menjadi jis manis gelap. Tetapi itu sahaja tidak menggerakkan pengambilan gula. Memang, hanya dua abad yang lalu bahkan di negara-negara terkaya, orang jarang mengambil lebih daripada beberapa kilogram setahun—sementara hari ini, di banyak negara berpendapatan tinggi dan sederhana, orang mengambil 30 hingga 40 kilogram setahun, dan di Amerika Syarikat lebih daripada 45 kilogram. Dan angka ini tidak termasuk Sukrosa Tinggi Fruktosa, pemanis kalori yang digunakan secara meluas oleh industri minuman Amerika Syarikat.
Apa yang berlaku?
Letusan pengambilan gula ini terlibat dengan imperialisme dan kenaikan masyarakat perindustrian moden, di mana gula menjadi pembekal kalori murah untuk pekerja bandar dan penindustrian membolehkan pengeluaran gula tepung berskala besar.
Pada mulanya, kristal putih gula yang dipurnakan itu begitu berharga sehingga maharaja, raja dan khalifah memerintahkan ia dicantumkan dalam ukiran untuk menghiasi meja makan mewah mereka. Gula juga dicari sebagai ubat. Larutkan dalam air sedikit ia membantu orang yang mengalami penyakit usus, dan secara amnya mengembalikan tenaga badan yang letih.
Di seluruh Asia, rombongan panjang menyeberangi gurun membawa gula dan rempah dan logam berharga yang lain. Memang, Eropah sama sekali tidak berkaitan dengan sejarah gula ini. Itu semua berubah selepas abad ke-15, apabila gula secara beransur-ansur menjadi sebahagian daripada pengambilan bandar di Eropah Barat.
Menjelang 1500, permintaan di Eropah melebihi pengeluaran di rantau Mediterranean dan tidak lama kemudian pengeluaran gula mencari satu lagi perbatasan: Amerika. Malangnya, ia membawa kepada penghambaan berjuta-juta orang Afrika. Secara keseluruhannya, daripada kira-kira 12.5 juta orang yang diculik di Afrika dan terselamat dari pengangkutan merentasi Atlantik, hampir dua pertiga berakhir di ladang gula.
Pengguna gula di Philadelphia, London, dan Paris menjadi semakin sedar akan kekejaman ini, diberitahu tentang pemberontakan hamba yang kerap oleh akhbar cetak yang sedang berkembang pesat. Sebilangan kecil minoriti yang berliterasi, orang bandar di Eropah dan Amerika Syarikat, terutamanya Quakers, semakin membantah hamba sebagai dosa yang membawa maut. Risalah popular mengutuk pengambilan gula “bercoretan titik darah manusia.” Berkat puluhan petisyen dengan ratusan ribu tandatangan, pada 1807 Parlimen British memutuskan untuk melarang perdagangan hamba di wilayah di bawah kawalannya.
Tetapi pengeluaran dan pengambilan gula berterusan. Penemu Jerman Karl Franz Achard membangunkan proses perindustrian untuk mengekstrak sukrosa daripada akar bit daripada tebu. Pengusaha bersemangat lain menganjurkan membuka perdagangan dengan India, mendakwa gula boleh didapati di sana dalam kuantiti yang lebih besar dan pada harga yang lebih rendah. Sama ada gula India atau gula bit tidak dapat menghapuskan perhambaan. Menjelang 1860-an, separuh gula yang dikonsumsi oleh pekerja perindustrian di Eropah dan Amerika Utara masih dihasilkan oleh orang yang diperhambakan. Ia adalah barangan yang paling diperdagangkan di dunia.
Subsidi kerajaan membantu untuk memastikan pengeluaran berlebihan, membawa kepada harga yang semakin menurun secara berterusan, yang memudahkan pengambilan. Pada akhir abad ke-19 di Eropah, petani beralih daripada gandum kepada bit untuk menghasilkan gula bit, menyebabkan gula bit membentuk 50% daripada semua gula yang diperdagangkan antarabangsa menjelang 1900. Ketika Amerika Syarikat memperoleh kuasa empayar ke atas Hawaii, Cuba, Puerto Rico dan Filipina selepas 1898, ia juga membina industri gula bit yang kuat. Kerajaan persekutuan memperkenalkan Program Gula pada 1934, sistem yang melindungi petani Amerika dan menyediakan pasaran untuk negara-negara kliennya. Sepanjang abad ke-20, pengeksport gula bit dan tebu terbesar di dunia cuba mengawal pengeluaran berlebihan dan penumpahan gula, terutamanya melalui Konvensyen Brussels 1902 dan Perjanjian Gula Antarabangsa 1937. Walau bagaimanapun, perjanjian-perjanjian ini tidak berjaya, dan banjiran dunia dengan gula murah berterusan.
Tetapi bagaimana dengan pengguna? Bagaimana mereka menjadi terbiasa menelan begitu banyak gula, daripada sesudu seminggu pada 1800-an ke hampir satu kilogram setiap minggu untuk purata Amerika hari ini? Pada abad ke-19, pekerja bandar sering kekurangan zat makanan dan kekurangan tenaga. Menurut kebijaksanaan perubatan masa itu, semua yang diperlukan diet yang betul hanyalah jumlah kalori yang mencukupi, dan gula adalah cara termurah dan terpantas untuk mencapainya. Kepemimpinan tentera Amerika Syarikat—serta lawan mereka di Eropah dan Jepun—menambah gula kepada rasional rekrut, untuk meningkatkan daya tahan mereka. Dari situ terdapat garis lurus kepada batang coklat dan Coca-Cola yang mengembara dengan GIs membebaskan Eropah dari rejim Nazi.
Tetapi mengisi makanan kita dengan gula tidak berlaku tanpa amaran. Pada awal abad ke-19, profesion perubatan sudah menduga korelasi yang ketara antara gula, kegemukan dan apa yang kini dikenali sebagai diabetes jenis 2. Diet tanpa karbohidrat dan gula pertama diterbitkan oleh William Banting di Britain pada 1860-an dan mencapai populariti meluas. Tetapi karyanya hampir dilupakan dalam dekad-dekad berikutnya.
Tentu sahaja, orang tahu bahawa gula dalam kuantiti besar boleh membuat anda gemuk dan sakit, tetapi industri gula, dan industri minuman ringan, memperuntukkan usaha pemasaran untuk meyakinkan orang akan sebaliknya. Syarikat gula, misalnya, menyumbang kepada penyelidikan yang mengenal pasti lemak dan bukan gula sebagai bahaya sebenar kepada jantung dan vena kita, manakala minuman sering diiklankan sebagai kegembiraan dan sebahagian daripada kehidupan sukan.
Dan sejarah gula mempunyai peringatan penting untuk menavigasi krisis kesihatan ini hari ini: ia menunjukkan bahawa tiada apa-apa semula jadi tentang jumlah gula yang kita konsumsi kini; ia adalah hasil daripada pertemuan kuasa politik, sosial dan ekonomi. Kita perlu memahami bahawa pengambilan berlebihan gula kita hanyalah terhad kepada perbatasan pilihan individu dan sangat banyak hasil bagaimana selama berabad-abad kebanyakan makanan kita menjadi produk perindustrian. Gula memainkan peranan pusat dalam proses itu. Bab berikutnya dalam sejarah gula adalah terserah kepada kita, terutamanya sebagai rakyat menyeru kerajaan kita untuk melindungi bukan sahaja kepentingan perindustrian tetapi juga kesihatan awam kita.
Ulbe Bosma ialah Profesor Sejarah Sosial Perbandingan Antarabangsa di Universiti Bebas Amsterdam dan penulis Dunia Gula